Estrenamos la serie “Gente d´Escoyeta” con un auténtico caballero de la sidra. Hoy, recordamos a don Luis Foncueva. Es nuestro humilde homenaje a quien tanto nos enseñó en vida y un agradecimiento al gran legado que aún hoy está presente en el mundo de la sidra. A continuación, recuperamos, palabra por palabra, una de sus últimas entrevistas. Nos remontamos a mayo de 2006. Más de diez años después, sus reflexiones siguen de plena actualidad.

 

 

Luis Foncueva, en su llagar Sidra Foncueva de sidra de Manzana Seleccionada

Luis Foncueva, en su llagar Sidra Foncueva (foto de 2006)

Fue aproximadamente en 1890 cuando el abuelo de Luis, Don Manuel Vega, fundó el lagar que ha llegado hasta nuestros días. Situado en San Román, Sariego, el llagar fue un negocio básico para la economía familiar, calando entre los hijos de Don Manuel, quienes siguieron la tradición del padre, incluso produciendo sidra en otras localidades asturianas como Nava.

La sidra fabricada en el lagar fue cambiando de nombre en función de la decisión del gerente en cada momento, siendo su última marca hasta los años sesenta Sidra Luis. En ese momento, el llagar se mantuvo unos años inactivo, hasta que Luis Foncueva retomó la actividad en 1974, en contra la opinión de la familia y arriesgando su patrimonio en el empeño.

– ¿Cómo fueron los inicios en aquellos primeros años?

– Como en todo negocio que empieza, fueron muy duros. Era la época del “cubalibre” y la sidra había perdido mucho terreno entre el gran público. Además, las inversiones en un principio eran grandes y la producción pequeña. Al principio, sólo servía a los clientes de Villaviciosa y tenía que hacerme un hueco.

– ¿Cómo lograste dar el salto a las mejores sidrerías?

– Pues fue casi por casualidad. Un verano apareció por aquí Luis Canal, propietario de una de las más famosas sidrerías de Gijón por aquel entonces. Se había enterado que yo tenía cuatro toneles de sidra muy, pero muy buenos y vino a probarlos. El hombre se empeñó en comprarlos todos, pero yo no podía vendérselos, pues me quedaba sin sidra para los demás clientes, así que le pedí 450 pesetas por caja, cuando el precio de aquella era de 350 pesetas la caja. Pues el hombre erre que erre que me compraba la sidra. Al final, le vendí 800 cajas, doscientas de cada tonel. El hombre me aseguró que vendiendo él la sidra en julio en Gijón me iba a abrir el mercado… y así fue. Desde entonces, todos los grandes profesionales de la sidra comenzaron a comprarme.

– Y, desde entonces, entre los mejores. ¿Cuesta más llegar o mantenerse?

– Mantenerse cuesta mucho, y no depende sólo del lagarero. Para tener un producto de primera, necesitamos el “remate” en la sidrería. Una sidra buena mal escanciada, o con mala temperatura, o sin el tiempo necesario en la botella; no rinde como debiera. La verdad es que cada día hay más interés por aprender y conocer la sidra y eso ayuda mucho. Por nuestra parte, el secreto está en la calidad de la manzana y en la limpieza en el llagar.

– Después de 30 años en el negocio, ¿con qué época se queda?

– Pues como negocio quizás los mejores años se vivieron hace diez años, a finales de los años noventa. Se vendía mucha sidra y con márgenes razonables. Ahora, en 2006, la cosa está más complicada. En los últimos 5 años prácticamente no hemos movido el precio de la sidra, pero los costes del lagar sí que se incrementan cada año. Sube todo: los sueldos, el gasoil, los corchos, las botellas, la manzana.. Lo único que no sube es el margen del lagarero, que cada vez está más justo.

– Hasta hace poco, la sidra se vendía sin etiqueta. Ahora es un producto con marca, o con una marca más visible. ¿Cómo valoras este cambio?

– Cuando se empezó con la etiqueta, mucha gente decía que nunca se acostumbrarían a la etiqueta, y hoy ves una botella sin etiqueta y “ye raro”. Ya estamos acostumbrados y es bueno. De hecho, creo que ayuda a que la gente sepa lo que bebe. Antiguamente, la única forma de identificar una botella de sidra era el paladar y el “corchu”, así que más de una vez he visto mi sidra con otro “corchu” encima después de abierta. Ahora esos trucos ya no valen. Ya no se dice aquello de “esti ye bebedor de corchu”, por aquellos que cambiando el corchu colaba cualquier cosa.

Mi compromiso con Sidra de Manzana Seleccionada es un homenaje a mi tío, que siempre tuvo una sidra de categoría excepcional

– Luis Foncueva está desde el principio en la Manzana Seleccionada, con su marca Sareganu. ¿Por qué esta marca?

– Es mi pequeño homenaje a un tío mío, que estuvo muchos años haciendo sidra en Nava. Todo el mundo conocía su sidra por Sareganu, es decir, natural de Sariego. Cuando mi tío dejó la actividad, yo quise seguir con su trayectoria con esta sidra de categoría excepcional.

– ¿Por qué Sidra de Manzana Seleccionada?

– Por calidad. Para mí, que no produzco una gran cantidad de sidra, lo primero es tener una sidra de romper, y para eso lo fundamental es la selección de las variedades que se utilizan. Hay que garantizar al consumidor esa calidad y esas variedades. En mi opinión tenemos que seguir trabajando en pulir las clases de manzana que usamos hoy. Yo soy de los que opino que tenemos que incorporar alguna manzana más amarga en la sidra que estamos sacando adelante hoy.

– Es decir, el secreto de la sidra de calidad está en la variedad de manzana.

– No sólo en la variedad. Hay que usar las variedades correctas, pero además hay que “pañarlas” en su momento justo, seleccionarlas bien, ser tremendamente escrupulosos en la limpieza del llagar, etc. Un papel clave lo tienen los proveedores. En nuestro caso, contamos con 80.000 metros cuadrados de pomar propio que nos garantizan casi toda la producción de Manzana Seleccionada, pero además tenemos proveedores a través de AACOMASI que nos hacen mucho caso. Vamos con ellos a ver la manzana, decidimos juntos cuándo se recoge, cuándo se trae al lagar, etc. Colaboramos al máximo para que el producto sea el mejor.

– Vamos, que lo de hacer buena sidra no es nada sencillo.

– Pues la verdad es que no, y cada vez está más complicado. Ahora vamos a tener que pelear hasta por la manzana. Este año ya hemos tenido un par de productores a los que comprábamos a través de AACOMASI que no nos han vendido. Otros lagareros les han ofrecido hasta 12 pesetas más en el kilo, así que no hemos podido llegar. ¡Menos mal que tenemos pomares propios!

– Pero la buena sidra no sale sólo de la buena manzana…

– Por supuesto. Hay muchos más factores que la buena manzana, por eso en la Manzana Seleccionada no sólo tenemos que usar una manzana autóctona y de primera calidad, sino que tenemos que superar una cata de expertos que aprueban la sidra para poder ser corchada. El resto de cosas que influyen en una buena sidra los sabemos todos, pero yo no te las voy a explicar, que si no vas a saber demasiado…

Y así terminamos la tarde con Luis, que con la botella de Sareganu en alto nos demuestra que en el llagar de Foncueva saben hacer una sidra de categoría.